Notre brasseur

Rencontre avec Germain Paimparay, notre brasseur. Novembre 2016.

Germain : « Tout d’abord, précisons que le brassage est pour moi une activité secondaire que j’exerce sur mon temps libre.

J’ai découvert le travail de brasseur pendant mes études en biochimie à Lille grâce à un ami qui faisait un stage dans une brasserie. Nous avons commencé à brasser pour notre propre consommation mais j’ai tout de suite eu envie d’entreprendre dans ce domaine. Je me suis formé petit à petit : un stage sur le brassage amateur en Belgique, une formation sur les aspects administratifs liés à la création de micro-brasserie à Nancy et un stage dans une micro-brasserie au Québec.

Finalement, en 2014, j’ai monté la micro-brasserie « Riva Bière » à Ouistreham. Son nom est un clin d’œil à ma ville d’adoption qui s’appelle officiellement Ouistreham Riva Bella. Cette année, nous avons produit 1500L de bières et projetons d’en fabriquer 2500L l’année prochaine pour répondre à la demande croissante de nos clients : des particuliers qui se fournissent directement à la brasserie, quelques professionnels du tourisme qui proposent nos bières à leur carte, deux AMAPs et une association pour laquelle nous proposons une bière solidaire.

Pour autant, notre ambition n’est pas de grossir davantage en tant que brasserie car cela nous obligerait à investir énormément dans du matériel et à nous concentrer sur quelques types de bières. Travailler à petite échelle, cela nous permet d’expérimenter et de produire des brassins spéciaux, comme cela a été le cas pour votre AMAP.

En effet, avant de préparer votre commande, je n’utilisais pas de matières premières issues de l’agriculture biologique car elles sont, pour le moment, moins diversifiées et plus difficiles d’accès que leurs équivalentes en agriculture conventionnelle. Je dois avouer que l’obtention du label bio n’est pas mon objectif. Je préfère mettre en valeur, autant que possible, les productions locales. Jusqu’à présent, je me fournis en malt d’orge à la malterie Soufflet, mon houblon vient d’une coopérative alsacienne et mes levures sont élevées par l’entreprise Fermentis. Ceci dit, l’année dernière, nous avons planté du houblon dans notre jardin et récolté 1kg de fleurs que nous allons utiliser dans nos prochains brassins !

Malgré la petite dizaine d’heures que j’y consacre chaque semaine, je trouve encore difficile de maîtriser la fermentation. Pour le moment, nous contrôlons son évolution à vue d’œil, ce qui nous réserve parfois des surprises, comme d’être obligés d’attendre plus longtemps que prévu certains brassins. Pour être plus précis, il faudrait investir dans un microscope, ce qui n’est pas envisageable pour l’instant. L’alternance des saisons nous oblige aussi à veiller à la température à l’intérieur de la brasserie : nous devons souvent chauffer en hiver et rafraîchir en été pour que la fermentation puisse avoir lieu normalement. Cette année, nous allons essayer d’adapter le type de levure utilisée à la température extérieure car les levures sont plus ou moins réactives à la chaleur. Cela devrait nous permettre de réduire notre consommation d’énergie.

Comme vous le voyez, le travail de brasseur est complexe mais c’est ce qui le rend vraiment passionnant, car nous travaillons des matières vivantes et que la production de bières laisse beaucoup de place à la créativité ! Notre idée à long terme serait de monter un pub où la clientèle pourrait boire la bière produite sur place et manger des plats à base de produits locaux. Un lieu convivial et, en même temps, un moyen de mettre en valeur notre patrimoine. En attendant, je continue de brasser les week-ends pour mon plaisir et celui de mes clients !

Petit conseil de conservation : les bières Riva se boivent idéalement dans les 3 mois. Conservez-les debout pour que la couche de levures reste dans le fond de la bouteille afin d’éviter une refermentation. Si vous avez de la place au frigo, gardez-les au frais ce qui annule tout risque de refermentation et vous permet d’être prêts à accueillir toute visite impromptue !

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